|
De Khmer keuken is al eeuwen oud. Helaas is er door de jarenlange burgeroorlog en de genocide van de Rode Khmer veel kennis verloren gegaan. Daardoor is het aanbod van de eetstalletjes op straat nogal beperkt en eenzijdig. Heel anders dan in Thailand waar u op straat uitstekend kunt eten. Dat is jammer, want veel mensen denken daardoor dat de Cambodjaanse keuken niet veel voorstelt. Dat is volstrekt onterecht: de echte Cambodjaanse keuken is gevarieerd en erg lekker.
Wist u dat de Khmer aan de basis stonden van wat wij nu kennen als de Thaise keuken? De Thais hebben de gerechten bewerkt en ze hebben een ware kunst ontwikkeld in de presentatie van voedsel. Verder hebben de Thais veel chilipepers aan hun eten toegevoegd en de Cambodjanen niet. Wat niet wil zeggen dat Cambodjaans eten flauw is, verre van dat, maar het is lang niet zo scherp als Thais eten. Cambodjanen bepalen liever per persoon hoe scherp ze hun eten willen hebben en daarom worden er altijd schaaltjes met chilipepers, vissaus e.d. bij de gerechten geserveerd.
In de Cambodjaanse keuken gaat het om de fijne nuance. De voorbereiding kost vaak veel tijd, maar de bereiding zelf niet. De kunst van de Khmer keuken zit niet zozeer in de ingrediënten, als wel in de juiste combinatie van kruiden en specerijen. De basis van veel gerechten is de zogeheten ‘kroeung’: verschillende ingrediënten worden fijngemalen in een vijzel. In een kroeung kan van alles zitten: citroengras, kurkuma, grote galanga (laos), chilipepers, bieslook, garnalenpasta, het blad en/of de schil van de kaffir limoen, gember, knoflook, basilicum, koriander, kardamom, komijn, geroosterde pinda’s, uitjes, zout, peper, palmsuiker enz. Verder zijn er vier kruiden die veel gebruikt worden: m’rum, kantrup, m’reah en angkeadei (geen Nederlandse namen). Deze kruiden worden vaak in één bosje verkocht op de markt. De hoeveelheden en verhoudingen van de kruiden en specerijen in de kroeung bepalen de smaak van het uiteindelijke gerecht.
Uit India hebben de Cambodjanen curry’s overgenomen, maar ze hebben er een heel eigen draai aan gegeven. De kleur van de rode Cambodjaanse curry doet een 'heet' gerecht vermoeden. Niets is minder waar. De curries zijn juist mild van smaak en een beetje zoet. De rode kleur is afkomstig van mkak-zaden, niet van chilipepers.
Het nationale gerecht is amok: een drooggestoomde viscurry in een bakje van bananenblad.
Als u wilt kennismaken met de Cambodjaanse keuken moet u eens een dagje gaan koken bij een kookschool. Er zijn (nog) niet veel van dergelijke kookscholen voor toeristen. De eerste en oudste kookschool van het land is in Phnom Penh: Cambodia Cooking Class. Behalve dat u er de fijne kneepjes van de Khmer keuken onder de knie krijgt, kunt u genieten van het uitzicht, want deze kookschool is gelegen pal aan de Mekong.
Het water uit de kraan is niet geschikt om te drinken. Zelfs de Cambodjanen zelf drinken het kraanwater niet, maar kopen flessen water. Die zijn overal te koop van verschillende merken. De goedkoopste flessen kosten ongeveer 500 riel (10 eurocent) per liter. Althans als u het water in de winkel koopt, bij een venter op straat ligt de prijs hoger en zeker bij een toeristische attractie als Angkor. | 